问排骨苦瓜汤的做法 清润回甘家常版

排骨苦瓜汤是粤式经典老火汤，想要做好喝核心就是排骨提前焯水去血污，苦瓜做去苦处理，全程小火慢炖，成品汤清不浑浊，排骨软嫩，苦瓜保留清润回甘，不会苦涩难入口，很多人做排骨苦瓜汤失败，主要是排骨没有焯水汤面漂浮浮沫，苦瓜直接下锅苦味过重，或者火候太大把汤煮成奶浊状态，只要把控焯水 去苦 慢炖 后放盐这几个关键环节，就能做出清甜爽口的排骨苦瓜汤，这款汤主打清淡润口，适合天气燥热的时候饮用。

食材准备

主料

猪肋排 600 克

苦瓜 1 根 约 450 克

辅料

生姜 4 片

蜜枣 1 颗 可选，用来中和苦味

陈皮 一小片 可选

调料

食盐 适量

料酒 1 勺

制作原理说明

排骨焯水可以排出血水杂质，去除肉腥味，让最后炖出来的排骨苦瓜汤汤色清亮，不会浑浊发腥。苦瓜里面的苦瓜苷是苦味来源，盐腌或者焯水可以析出部分苦味物质，降低苦涩感，但是不能完全去掉，保留淡淡的回甘才是排骨苦瓜汤的特色。老火汤慢炖是让排骨里面的鲜味物质慢慢溶入汤水，苦瓜的清润成分和肉香融合，大火猛滚容易让汤变浑浊，肉质也容易发柴。

详细操作步骤

第一步 排骨预处理

排骨剁成小段，冷水浸泡 20 分钟泡出血水，之后冷水下锅，放 2 片生姜和一勺料酒，大火煮开，持续煮 2 分钟，撇干净表面血沫，捞出排骨，用温水冲洗干净，不要用冷水冲洗，热排骨遇冷收缩肉质会变硬。

第二步 苦瓜去苦处理

苦瓜切掉头尾，对半切开，用勺子把内部白瓤和白色筋膜全部刮干净，这一层白瓤是苦味最集中的地方，之后切成厚块，撒少量食盐抓匀腌制 10 分钟，腌出苦水之后冲洗干净，也可以选择沸水焯一分钟捞出过凉水，两种方式都能减轻排骨苦瓜汤的苦味。

第三步 入锅炖煮

砂锅里面放入排骨，剩余姜片，蜜枣和陈皮，加入足量热水，大火烧开之后转最小火，加盖慢炖 50 分钟。

第四步 下入苦瓜

排骨炖 50 分钟之后，把处理好的苦瓜放进砂锅，继续小火慢炖 25 分钟，这个阶段苦瓜吸收排骨汤鲜味，同时释放清润味道。

第五步 调味出锅

关火前 5 分钟再加食盐，不要早放盐，早放盐会让排骨肉质收紧不容易炖软，调味之后继续小火煮几分钟，搅拌均匀就可以关火盛汤。

关键要点清单

白瓤一定要刮干净，是排骨苦瓜汤减苦最重要一步

优先选择砂锅慢炖，汤的口感比铁锅更好

蜜枣只放一颗，作用是缓和苦味，不会让汤变甜腻

盐一定要后放，保证排骨软嫩

不喜欢苦味重的，可以延长苦瓜腌制时间

不同版本对比表

【常见问题】

问题 1 排骨苦瓜汤为什么很苦

回答 1 排骨苦瓜汤很苦主要是苦瓜内部白瓤和筋膜没有刮除，也没有提前做盐腌或者焯水减苦处理，做排骨苦瓜汤把白瓤清理干净，提前减苦，就能降低排骨苦瓜汤的苦涩感。

问题 2 排骨苦瓜汤排骨炖不烂是什么原因

回答 2 排骨苦瓜汤排骨炖不烂，常见原因是放盐太早，排骨受热肉质收紧，还有炖煮总时长不足，做排骨苦瓜汤建议临出锅前再加盐，保证充足小火慢炖时间。

问题 3 排骨苦瓜汤可以用高压锅做吗

回答 3 排骨苦瓜汤可以用高压锅，排骨上汽之后压 18 分钟，开盖再放入苦瓜压 5 分钟，能够大幅缩短排骨苦瓜汤制作时间，但是风味相比砂锅慢炖会略淡一点。

问题 4 排骨苦瓜汤适合天天喝吗

回答 4 排骨苦瓜汤性质偏凉，不建议天天喝，脾胃虚寒人群频繁喝排骨苦瓜汤容易出现肠胃不适，饮用排骨苦瓜汤建议根据自身身体情况适量饮用。

【免责申明】

本菜谱仅为家庭烹饪参考，食材调料用量可根据个人口味调整，苦瓜性质偏寒凉，脾胃虚寒 经期女性请谨慎饮用排骨苦瓜汤，炖煮过程注意防烫，饮用后如果肠胃不适请及时就医。