凉虾是传统夏日消暑甜品，核心要点是掌握米浆或者淀粉浆的配比，小火持续搅拌糊化，再通过漏勺滴入冷水中定型成虾状，成品 Q 弹滑润，搭配红糖水食用，入口清凉软糯，在家不用专业工具也可以稳定制作。凉虾名字虽然带虾，但本身不含虾肉，是米浆受热糊化之后滴落到冷水形成类似小虾形态的淀粉制品，制作最容易失败的地方就是粉浆比例失衡，粉多了成品硬实，粉少了入水直接散掉不成形，熬煮火候过大容易糊锅底，糊化不充分内部夹生，这是做凉虾最常见的问题，熬煮必须全程不停搅拌，等到浆体完全透明浓稠，再趁热过漏勺，冷水要提前准备好冰水效果更好，调味以红糖糖水为主，也可以添加桂花增加香气。
食材准备
主料 大米粉 150 克 清水 600 毫升
辅料 红糖 70 克 清水 150 毫升 干桂花可选
备注 也可以用红薯淀粉替代大米粉，红薯淀粉版本凉虾更加通透，大米粉版本米香更浓郁
预处理操作
大米粉倒入大碗，分次加入清水，一边加水一边搅拌，把粉浆搅拌到没有干粉结块，质地顺滑均匀，搅拌完成静置 10 分钟，让粉粒充分吸水，降低熬煮结块概率。提前准备一大盆凉白开或者冰水，放在旁边备用，这盆冷水是凉虾定型的关键，水温越低凉虾定型速度越快，口感更弹。
熬煮糊化
粉浆倒入不粘锅，开最小火，全程用刮刀持续搅拌，随着温度升高粉浆会慢慢变浓稠，从流动液体变成厚重半透明糊状，整个过程大约 8 到 10 分钟，全程保持小火，防止锅底焦糊，等到浆体全部变透明，看不到白色生粉块，就可以关火。
滴制成型
准备大漏勺，漏孔大小适中，把熬好的热糊浆倒进漏勺，架在冷水盆上方，用勺子按压推动粉浆，让粉浆从漏孔滴落进冷水里面，自然形成细长带尾的小虾形状，全部滴完之后，让凉虾在冷水里面浸泡 10 分钟，充分冷却定型，之后捞出沥干水分。
调制红糖糖水
红糖加清水放入小锅，小火加热，不停搅拌直到红糖完全融化，继续小火熬 2 分钟，熬成红糖水，放凉之后放进冰箱冷藏，吃的时候取一碗凉虾，倒入冷藏红糖水，喜欢香气可以撒干桂花。
凉虾制作重点是粉浆无结块，小火充分糊化，趁热滴入冷水定型，把控好这几个核心环节，就能做出滑润 Q 弹的成品，甜度可以根据个人喜好增减，是夏天自制的消暑甜品。
【常见问题】
问题 1 凉虾滴进冷水之后直接散开是什么原因
回答 1 凉虾熬煮糊化程度不够，粉浆还没有完全变透明浓稠，做凉虾一定要小火熬到浆体充分糊化，这样滴入冷水的凉虾才可以保持形态不会散掉。
问题 2 凉虾吃起来很硬是什么原因
回答 2 凉虾粉浆里面粉的比例太高，或者冷水浸泡时间太久，调整粉水比例，做好的凉虾不要长时间泡在冷水，食用前再捞出，凉虾口感就会滑嫩不硬。
问题 3 凉虾可以常温存放多久
回答 3 凉虾属于淀粉类甜品，常温建议当天吃完，冷藏保存不要超过 24 小时，凉虾存放过久容易发酸变质，不建议隔夜久放。
问题 4 凉虾除红糖水还可以搭配别的调味吗
回答 4 凉虾除红糖水之外，还可以搭配蜂蜜 桂花蜜，也可以加少量冰块提升冰爽感，不同调味都可以丰富凉虾的风味层次。
【免责申明】
本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材采购和加工请注意新鲜卫生，过敏人群请留意配料，本文不构成任何饮食医疗建议。