嵊州榨面是浙江嵊州的传统米面，也叫榨面干，属于大米压制而成的干米粉，特点是细韧爽滑，久煮不容易断，家常最经典做法是汤榨面，也可以做成炒榨面，和普通米粉不一样，嵊州榨面质地偏硬，干品直接下锅久煮容易糊烂，提前温水泡软是做好这道面食的关键，正宗吃法一般搭配笋干、肉丝、鸡蛋、青菜，汤底鲜醇，米面吸满汤汁，口感软韧有米香，不管汤榨面还是炒榨面，核心就是泡发火候把控，泡太软炒制容易碎，泡太硬煮不透，掌握这个要点，在家就能做出地道风味。
一 准备食材
主料，嵊州榨面干适量。
汤榨面配料，猪瘦肉丝，笋干或者鲜笋，鸡蛋，小青菜，葱花。
调味，生抽，盐，料酒，少许猪油。
炒榨面额外配料，胡萝卜丝，香菇丝。
要点，笋干需要提前泡发，切成细丝，是嵊州榨面很经典的搭配。
二 汤榨面制作步骤
第一步 泡发榨面，干嵊州榨面放入温水中浸泡十五到二十分钟，泡到面条变软，没有硬芯就捞出，不要泡到完全软烂。
第二步 准备浇头，肉丝加少许料酒抓匀，笋干丝洗净，鸡蛋打散，平底锅煎成蛋皮之后切丝，青菜清洗备用。
第三步 炒浇头，锅里放少许猪油，下入肉丝炒变色，加入笋干丝翻炒，加生抽和适量清水，煮开做成鲜汤底。
第四步 煮榨面，汤底烧开之后放入泡好的嵊州榨面，小火煮两到三分钟，不要长时间猛煮，防止断条糊汤。
第五步 调味出锅，放入青菜烫熟，加盐调味，放上蛋丝葱花，一碗汤嵊州榨面就完成。
三 炒榨面制作步骤
第一步 同样温水泡软嵊州榨面，捞出沥干水分，表面水分一定要沥干，不然下锅炒制容易粘连。
第二步 配料预处理，肉丝、香菇丝、笋丝、胡萝卜丝分别准备好。
第三步 起锅炒配料，热油先把肉丝滑炒，再下笋丝香菇丝胡萝卜丝翻炒，加生抽调味。
第四步 下榨面翻炒，倒入沥干的嵊州榨面，大火快速翻拌均匀，动作轻柔，避免面条断裂。
第五步 调味装盘，根据口味补少许盐，撒葱花，炒榨面就做好。
四 汤榨面和炒榨面对比
| 做法 | 特点 | 口感 | 适合场景 |
|---|---|---|---|
| 汤榨面 | 带鲜汤底，笋干肉丝浇头 | 软韧吸汤，温润 | 早餐家常 |
| 炒榨面 | 干炒，配料丰富 | 干香有嚼劲 | 正餐主食 |
五 嵊州榨面制作核心要点
第一 泡发是关键，嵊州榨面是干硬米制品，直接干煮容易外烂内硬，温水预泡可以让受热均匀。
第二 煮制时间短，泡软之后只需要短时间加热，长时间煮会失去特有的韧性，容易断成碎段。
第三 炒面要控水，炒嵊州榨面如果水分太多，面条粘连成团，还会没有干香口感。
第四 猪油提香，传统嵊州榨面很多会加一点猪油，米香和笋干风味融合更好，素食版本可以去掉猪油。
第五 储存，未开封干嵊州榨面放在干燥通风处，受潮之后容易发霉生虫。
六 常见认知误区
第一 误区 嵊州榨面就是普通米粉，嵊州榨面是大米榨制的特色米面，韧性和米香和普通米粉有区别，久煮特性不一样。
第二 误区 泡越久越好，泡太久榨面失去韧性，炒的时候容易碎，汤煮之后糊烂，影响嵊州榨面口感。
第三 误区 必须搭配笋干才正宗，笋干是经典搭配，家里没有笋干可以换成其他蔬菜，依然可以做嵊州榨面。
第四 误区 大火久煮更入味，嵊州榨面长时间大火煮会糊汤，米条软烂，失去原本韧滑特色。
【常见问题】
问题 1 嵊州榨面可以不泡直接煮吗
回答 1 嵊州榨面不泡直接煮也可以，但是需要延长煮制时间，很容易外层煮烂里面还有硬芯，推荐温水提前泡发，做出来嵊州榨面口感更好。
问题 2 炒嵊州榨面容易断是什么原因
回答 2 炒嵊州榨面容易断大多是泡发过度，或者翻炒动作太粗暴，泡到变软还有韧性最合适，翻炒轻一点就能减少断条。
问题 3 嵊州榨面可以凉拌吗
回答 3 嵊州榨面泡软煮熟之后可以过凉水凉拌，但是传统家常主流是汤榨面和炒榨面，凉拌属于改良吃法。
问题 4 干的嵊州榨面能放多久
回答 4 干燥密封保存的干嵊州榨面保质期较长，一旦受潮出现霉点异味，就不能继续食用。
【免责申明】
本文为嵊州榨面家常做法科普内容，仅供烹饪学习参考，配料可根据个人口味调整。