问求老式酥白肉的做法 传统挂糊甜口炸制

老式酥白肉是东北经典老菜，核心做法是选用肥膘肉切厚片，经过焯水去油脂，挂淀粉糊之后入油炸透，再经过熘制裹上甜汁，成品外酥内里绵软，甜香不腻，老版做法讲究肥膘不能选带皮部分，糊要用纯淀粉糊，炸制分初炸和复炸两道工序，最后用糖汁熘透，和现在改良少油版本不一样，传统版本重点就是保留肥膘特有的酥润口感，下面把选材原理 完整操作 关键细节全部展开说明。

肥膘肉本身油脂含量很高，如果直接生炸会剧烈出油，成品干硬发柴还会爆油，所以第一步焯水可以析出一部分多余油脂，减轻腻感，挂糊选用土豆淀粉，因为土豆淀粉炸完之后脆度持久，不容易回软，复炸是老式酥白肉酥脆的关键，初炸定型，高温复炸把外皮炸酥脆，之后熘汁让甜糖味慢慢渗入肉里面，老式做法一般不放醋，纯甜口，部分老馆子版本会加一点点料酒去腥。

食材准备

主料 猪肥膘肉 五百克

调糊材料 土豆淀粉 一百二十克 清水 适量 少许盐

熘汁材料 白糖 一百克 清水 八十克 淀粉水 少许 料酒 五克

详细制作步骤

1 猪肥膘去掉外皮，清洗干净，切成大约半厘米厚的大片

2 锅里烧水，水开放入肥膘片，小火焯水三分钟，捞出沥干水分，放凉备用，这一步可以去除肉里面腥气和多余油脂

3 土豆淀粉加清水调成厚糊，糊的状态是提起勺子可以缓慢滴落，加一点点盐，放入肥膘片抓拌，让每一片肉均匀裹满淀粉糊

4 起锅烧油，油温升到五成热，逐片下入挂好糊的肥膘，中小火初炸，炸到表面定型颜色浅黄，全部捞出

5 把油温升高到七成热，下入肥膘复炸，炸到外皮金黄酥脆，捞出控油

6 另起小锅，放入白糖和清水，小火熬糖，糖完全融化微微起小泡，淋入少量淀粉水勾薄芡

7 把炸好的酥白肉倒进糖汁里面，快速翻匀，让每一片均匀裹上糖汁，马上出锅装盘

关键要点对照表

常见调整说明

老式酥白肉属于高油脂甜食，食用量不宜过大，如果觉得甜度过高，可以适当减少白糖用量，传统原版不添加番茄酱，加番茄酱属于现代改良版本，不是老式原版做法，炸制的时候注意防护，肥膘遇高温会有少量溅油。

老式酥白肉成败重点就是焯水去油 土豆淀粉挂糊 两次炸制 快速熘糖汁，严格按照老工序操作，就能做出外酥甜润不腻的传统老菜。

【常见问题】

问题 1 求老式酥白肉的做法，为什么一定要复炸

回答 1 求老式酥白肉的做法，复炸是老式酥白肉酥脆的核心，初炸只把肉定型，高温复炸可以把淀粉糊里面多余水分逼出，外皮变得干酥，如果只炸一次，外皮软塌，达不到老式酥白肉的口感。

问题 2 求老式酥白肉的做法，可以用玉米淀粉代替土豆淀粉吗

回答 2 求老式酥白肉的做法，老式酥白肉传统优先土豆淀粉，玉米淀粉也能做，但是炸完脆度维持时间短，放一会就回软，和老式原版口感有差距。

问题 3 求老式酥白肉的做法，老式酥白肉是咸口还是甜口

回答 3 求老式酥白肉的做法，老式酥白肉原版是甜口，主要依靠白糖熬汁，不加番茄酱，后期很多饭店改良成酸甜口，已经不属于传统老式版本。

问题 4 求老式酥白肉的做法，肥膘焯水有什么作用

回答 4 求老式酥白肉的做法，肥膘焯水可以析出多余油脂，去除生肉腥味，降低成品腻感，如果省略焯水，老式酥白肉炸完之后油脂过重，吃起来容易齁腻。

【免责申明】

本文求老式酥白肉的做法相关内容仅作为家庭烹饪参考，食材用量调味可根据个人口味调整，高血脂人群谨慎食用，烹饪过程注意防溅油用火安全，内容不替代专业营养指导。