家常做韩国辣白菜，核心就是白菜脱水、调配韩式辣酱糊、均匀抹料之后低温密封发酵，做好之后酸辣脆爽。辣白菜能不能好吃，关键在于白菜盐腌脱水的程度，还有酱料的配比，盐放多了发咸，糖少了缺少回甜，发酵温度太高容易发酸变质。全程不需要复杂工具，家里冰箱就可以完成发酵，新手只要把控好时间和温度，也能做出味道稳定的辣白菜，下面把食材、预处理、抹酱、发酵全部流程讲清楚。
一、准备食材清单
主料
大白菜一颗大约 1500 克
辅料
白萝卜半根 苹果半个 梨半个 洋葱四分之一个 大蒜一头 生姜一小块
调味
韩式辣椒面 80 克 糯米粉 40 克 白糖 40 克 鱼露 50 毫升 盐适量
工具
无油无水的保鲜盒或者密封罐
二、白菜盐腌脱水步骤
1 大白菜从根部切开，分成四瓣，不要切断菜叶部分
2 调配盐水，清水加食盐搅匀，把盐水从根部往菜叶缝隙淋入，每一层菜叶都撒上盐
3 白菜放入盆中静置，室温放四到六个小时，白菜变软出水，菜叶捏着不容易折断
4 腌好的白菜用流动清水冲洗三遍，洗掉多余盐分
5 冲洗之后放在架子上沥干水分，一定要沥干，残留生水会让辣白菜坏掉
三、调制辣白菜酱料步骤
1 糯米粉加 200 毫升清水搅匀，小火熬成粘稠的糯米糊，放凉备用
2 苹果梨洋葱生姜大蒜全部去皮切块，放进破壁机打成细腻果泥
3 果泥倒入放凉的糯米糊里面，加入辣椒面白糖鱼露，充分搅拌均匀
4 搅拌好的酱料静置二十分钟，让味道融合，辣椒面充分上色
四、抹酱装盒步骤
1 带上一次性手套，取酱料，从白菜根部开始，一层一层把酱料抹在每一片菜叶上
2 白菜里外都均匀抹上酱料之后，把白菜瓣收拢，根部朝下放进密封容器
3 容器盖上盖子，不要完全锁死，前期发酵会产生气体，可以留一点缝隙
五、发酵存放方式
1 室温二十度左右先发酵一天，闻到明显酸辣香味
2 之后转移到冰箱冷藏继续发酵三到五天，风味最佳
3 冷藏保存，做好的辣白菜可以放一个月左右，发酵越久酸味越重
六、辣白菜制作避坑清单
1 所有容器必须无油无水，油是辣白菜变质发黏的主要原因
2 白菜一定要沥干水分，带生水腌制很容易发霉
3 辣椒面可以选粗细两种混合，颜色更好口感丰富
4 发酵温度不要太高，超过 28 度容易快速变酸发臭
5 不吃鱼露的可以替换成少量生抽，风味会有区别
七、不同发酵状态对比表格
发酵阶段 | 存放环境 | 口感特点
前期室温发酵 | 室温 18 到 22 度 1 天 | 微辣，甜味明显，酸味很淡
冷藏中期发酵 | 冰箱冷藏 3 到 5 天 | 酸辣均衡，脆度最好，推荐食用
长时间冷藏发酵 | 冰箱超过 10 天 | 酸味突出，适合用来炒菜做汤
【常见问题】
问题 1 做韩国辣白菜可以不放鱼露吗
回答 1 做韩国辣白菜不放鱼露也能做，只是鲜味会不足，可以用少量低盐生抽替代，成品风味和正宗韩式辣白菜会有差别。
问题 2 韩国辣白菜发酵的时候长白膜还能吃吗
回答 2 韩国辣白菜表面长出一层薄薄白膜，没有异味发黏，清理掉白膜还可以食用，如果出现绿毛黑毛或者臭味，就要直接丢掉。
问题 3 做好的韩国辣白菜可以直接炒菜吗
回答 3 发酵到位的韩国辣白菜可以直接用来炒五花肉、做泡菜汤，长时间加热之后酸味会更加突出，适合重口味菜式。
【免责申明】
本文为家常韩国辣白菜制作科普，腌制食品存在微生物风险，全程保证容器干净，发现异味发霉请勿食用，肠胃偏弱人群不要一次吃太多腌制辣白菜。